Узнайте, как сделать слоеное тесто наоборот с нуля. Результат будет лучше 😋, чем в магазине!

Немного работы и терпения откроют почти безграничные возможности. Думайте о слоеном тесте наоборот как о высшей технике социального дистанцирования! 😉 

Но что вы собираетесь делать со всем этим идеально слоеным тестом ?! За два простых шага вы всегда будете иметь идеальную заготовку под рукой!

Шаг 1. Заморозьте его на листах между пергаментной бумагой и хорошенько оберните.

Шаг 2: Вытаскивайте по одному листу, когда возникает необходимость.

Почему тесто становится слоеным?

В слоеном тесте все пласты изготавливаются методом ламинации. Посредством ряда складок вы создаете отдельные слои сливочного и кондитерского теста. Когда слоеное тесто попадает в горячую духовку, масло тает, вода в масле испаряется и образует пар, который раздвигает слои теста. Вуаля! 

Итак, ваши дедуктивные способности верны, и вся эта ненадежность зависит от двух вещей: создания этих слоев и их поддержания.

Слоеное тесто наоборот может быть немного сложным при комбинировании и первом складывании, но после этого работать с ним намного легче, чем с традиционным слоеным тестом. В результате получается более слоеное и однородное тесто.

В слоеное тесто наоборот начинка получается путем смешивания большого количества масла с небольшим количеством муки, что предотвращает быстрое таяние масла, особенно при создании паштета и первых нескольких складок.  Думайте об этом как о дешевом многослойном страховании.

После того, как масло и тесто соединятся, они проходят ряд складок. В мире кондитерских изделий есть два типа складок: одинарные (конверт) и двойные (книжные). В слоеном тесте складки часто называют «витками». Общее количество и типы складок определят, сколько слоев будет у полученного слоеного теста. Это часто строго охраняемый секрет, потому что без этого вы никогда не получите тех же результатов даже с рецептом.

Для слоеного теста я предпочитаю использовать 6 складок, сделанных партиями по две.

Никогда не пытайтесь делать более двух оборотов за раз. 

Как создание, так и поддержание слоев зависит от того, чтобы масло оставалось холодным, но податливым. Если раскатать холодное масло, оно сломается и получится грустный, неровный слой; однако, если вы не охладите тесто, оно станет неподатливым и несовместимым.

Рецепт

Ингредиенты:

Beurrage (масло):

  • 420 г сливочного масла, несоленого
  • 165 грамм универсальной муки

Détrempe (тесто):

  • 12 г соли
  • 125 грамм размягченного масла
  • 200 г универсальной муки
  • 200 г муки для торта
  • 15 г сахара
  • 160 грамм воды ледяной!
  • 4 грамма дистиллированного белого уксуса

Приготовление:

1. Сложите кусок пергаментной бумаги в квадрат размером 25 сантиметров, отложите в сторону.

2. Поместить сливочное масло его в чашу миксера и высыпать муку. Перемешивайте на медленной скорости, пока масло не перестанет быть видимым.

3. Разложите пергаментную бумагу на столе. Поместите масло внутрь квадрата пергаментной бумаги, используйте скребок для “размазывания” масла по бумаге. Затем закройте пергаментный квадрат. Переверните его так, чтобы швы были обращены к столу. Раскатайте пергамент до квадрата размером 25 сантиметров. Охладите в течение 30 минут. 

слоеное тесто
слоеное тесто

4. Смешайте сухие ингредиенты для Détrempe в чаше миксера, оснащенного насадкой – лопатка. Добавьте масло. Перемешивайте на медленной скорости, пока масло не перестанет быть видимым. Смешайте воду с уксусом и на медленной скорости миксера влейте смесь воды и уксуса в миску. Мешать до образования теста (однородной массы). Выложите тесто на незаполненную поверхность и осторожно месите, пока не останется сухих кусочков (окуните руку в холодную воду и при необходимости смочите определенные участки).

5. Скатайте в квадрат размером 15 сантиметров, заверните в полиэтиленовую пленку и охладите с течение 30 минут.

слоеное тесто
слоеное тесто

6. Вынуть масло (смесь масло с мукой) из холодильника за 5-7 минут до замешивания теста. Обильно посыпьте мукой рабочую поверхность (стол или доску). Удалите пергамент и положите масло на посыпанную мукой поверхность.

слоеное тесто
слоеное тесто

7. Поместите тесто поверх сливочного масла так, чтобы тесто выглядело как ромб на масле. Поместите тесто внутрь масла и закройте, работая быстро, чтобы масло не растаяло.

Инвертное слоеное тесто или слоеное тесто наоборот

8. Раскатайте до толщины 2-3 см и получите 45 см в длину и 18-20 см в ширину. Выполните сгибание конверта, сложив тесто, как будто вы вкладываете лист бумаги внутрь конверта. Сложите верхнюю треть вниз, а затем внахлест с нижней третью. Повторите еще раз, прежде чем завернуть в полиэтиленовую пленку и охладить в течение 30 минут.

слоеное тесто
слоеное тесто

9. Повторите еще два подхода по два отдельных поворота, следя за тем, чтобы между каждым подходом было 30 минут охлаждения.

10. После того, как у вас получится 6 сворачивание и раскатываний, заверните в полиэтиленовую пленку и охладите в течение 2 часов или поставить на всю ночь. Ночевка лучше всего! – тесто готово!!!!

Использование:

  • Раскатайте тесто толщиной примерно 5 мм, охлаждая (охлождать в холодильнике) по мере необходимости, чтобы тесто не стало слишком теплым или не сморщилось. Разделите тесто (то количество которое собираетесь использовать) на две части в то время пока раскатываете один кусок теста другой держите в холодильнике.
  • Перед использованием обязательно охладите его не менее 30 минут. Нарезать желаемую форму, замесить тесто и охладить его еще раз перед выпеканием. 

Не позволяйте тесту нагреться (работайте с тестом быстро) перед выпеканием, иначе у вас не получатся красивые слои.

Выпекать в духовке, предварительно нагретой до 190 ° С (желательно конвекционной), в соответствии с инструкциями по рецепту.

Перейти в магазин…

Похожие записи

Добавить комментарий