Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в той или иной степени. Больше всего пектина — в яблоках (оттого и самый известный пектин — яблочный), но не только. В больших количествах пектин содержится также в свекольном жмыхе и цитрусовых. Вот почему чаще всего, пектин получают именно из этих трёх продуктов.

В пищевой промышленности пектин — это гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветлитель. На упаковках обозначается как пищевая добавка Е440.

❇️ С ним делают и желе, и мармелады, и разнообразные соусы, и просто ягодные прослойки для тортов (как муссовых, так и бисквитных), и зефир, и пастилу, и начинки для корпусных конфет, и конфитюры с джемами варят, само собой, и молочные желе готовят, и многое другое. Для разных изделий и разных текстур нужны разные виды пектина.

📍Пектины делятся на:

➖ По происхождению. Выделяются яблочный и цитрусовый.

➖ Степени этерификации. Чем она выше, тем быстрее загустевает продукт.

➖ Студнеобразующей способности. Пектин разделяется на 1 и 2 сорт.

❇️ В пищевой промышленности применяется:

✔️ Яблочный пектин. При использовании необходимо добавлять в продукт много сахара и поддерживать кислую среду. После застывания его нельзя повторно нагревать, иначе желирующие свойства пропадут.

✔️ Цитрусовый пектин. Аналог яблочного, с теми же свойствами. Однако результат получается более прозрачным.

✔️ NH пектин. Термообратимый продукт. При кипячении он тает, а при понижении температуры снова застывает сколько угодно раз. Отлично переносит заморозку. Требует меньше сахара и кислоты при использовании.

✔️ NH+ пектин. Аналог NH, который можно найти только на российских рынках. Его особенность в более высокой скорости застывания. В результате текстура получается более тянущейся.

✔️ Наппаж пектин. Еще одна разновидность NH. Единственное отличие в высокой прозрачности.

✔️ FX58 пектин. Это испанская разновидность продукта, который не требует наличия сахара для загустения. В качестве катализатора используется кальций, содержащийся в молочной продукции.

Перейти в каталог …

Похожие записи

Добавить комментарий