Как растопить шоколад?

Под понятием “растопить шоколад” необходимо понимать – темперирование шоколада. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. 

В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Темперирование или кристаллизация – процесс, предполагающий поэтапное плавление с последующим охлаждением и повторным нагревом. Он позволяет добиться таких результатов:

  • шоколад не тает при комнатной температуре и при контакте с теплой кожей;
  • экономия времени на затвердевание (для кристаллизации массе достаточно 5 минут);
  • готовый декор легко извлекается из формочек, что минимизирует риск его ненамеренной порчи;
  • шоколадные украшения приобретают четкую форму и границу;
  • поверхность изделий становится ровной и блестящей;
  • исключается вероятность появления белых жирных пятен и конденсата.

Для работы понадобятся:

  1. Кулинарный термометр.
  2. Силиконовая лопатка для помешивания.
  3. Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.
  4. Сотейник с водой.
  5. Металлическая миска для шоколада.
  6. Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

Кстати! 

Необходимо помнить, что разные сорта шоколада темперируют при различной температуре. Темные или горькие плитки требуют более тщательного нагрева, чем их молочные и белые аналоги.

Таблица температур в зависимости от сорта шоколада

Таблица температур в зависимости от сорта шоколада

Советы:

  1. Исключить нагревание продукта непосредственно от самого источника тепла (самый щадящий способ – паровая баня);
  2. Не стоит темперировать в слишком жарких помещениях по причине того, что не получится достичь необходимой температуры охлаждения (идеальные условия – 17-20 градусов);
  3. Подготовить шпатель с широкой поверхностью для перемешивания сладкой массы и скребок (профессионалы используют для этой цели специальный инструмент – спатулу);
  4. Для ускорения охлаждения массу при помощи шпателя поднимают высоко над местом разделки и постепенно выливают его, обеспечивая тем самым более длительный контакт с прохладным воздухом;
  5. Если в помещении слишком тепло, поможет в охлаждении обычный колотый лед, который размещают поблизости от зоны перемешивания.

РекомендуемТрадиционный голландский пирог Пенсильвании

Как темперировать шоколад на водяной бане?

Как темперировать шоколад на водяной бане с целью исключения образования кристаллов? Для тех хозяек, которые собираются дома готовить шоколадные конфеты, профессиональные кондитеры рекомендуют приобрести специальный термометр для контролирования процесса кристаллизации.

Темперирование на водяной бане проходит так:

  • Шоколадную плитку помещают в миску и ставят ее на водяную баню. Шоколад будет медленно таять, и как только он станет жидким, следует выключить огонь.
  • Миску снимают с кастрюли, которая использовалась для водяной бани, оборачивают полотенцем, чтобы сохранить тепло.
  • В эту массу добавляют кусок холодного твердого, уже темперированного шоколада, он запустит процесс кристаллизации жидкой шоколадной массы. Все нужно хорошо помешивать, чтобы масса приобрела однородную консистенцию и охладилась до нужной температуры.

РекомендуемКак правильно приготовить тесто для пирога

Темперирование в микроволновой печи:

Темперировать можно при помощи обычной микроволновой печи. А лазерный термометр поможет избежать перегрева. Суть метода состоит в том, что наломанный кусочками шоколад нагревают в этом кухонном приборе. Периодически (каждые 10-15 секунд) емкость с ним нужно доставать для ручного перемешивания.

Итоговое время плавления зависит от мощности микроволновки. Ориентировочно на 200 г плитки уходит 3 минуты. Когда термометр покажет максимально допустимое для сорта продукта значение, охладить смесь до минимальной границы, после чего опять нагреть. Окончить темперировать по достижении рабочего градуса.

Кстати! 

Если делаются объемные фигурки в формах, то после заливки шоколада, их нужно слегка потрясти, чтобы выпустить пузырьки. В идеале застывать изделия должны при комнатной температуре.

Но если не страшит образование на поверхности капель конденсата, можно поместить и в холодильник.

Вы можете подавать его вместе с кукурузой или молодой кокосовой стружкой. Вы также можете подавать его со льдом или без него.

Похожие записи

Добавить комментарий